Γιατί έχει σημασία η ζύμωση των τροφίμων

Γιατί έχει σημασία η ζύμωση των τροφίμων

Ιστορικά, τα ζυμωμένα τρόφιμα έπαιξαν σημαντικό ρόλο στη διατροφή των προγόνων μας. Και σύμφωνα με τον εγγεγραμμένο διατροφολόγο και προπονητή καθαρού φαγητού, Shira Lenchewski , η πρόσφατη ανακάλυψη του κόσμου των τροφίμων από kimchi, sauerkraut και ακόμη και το κεφίρ είναι κάτι πολύ σημαντικό. «Πέρα από τη νοσταλγία, ελπίζω πραγματικά ότι αυτή η αναζωογόνηση ζύμωσης θα κολλήσει γιατί είναι πραγματικά πολύ καλή για εμάς». Με απλά λόγια, η ζύμωση σημαίνει ότι τα σάκχαρα και οι υδατάνθρακες σε ένα τρόφιμο έχουν κατανεμηθεί από ευεργετικά (ή «καλά») βακτήρια, με αποτέλεσμα τον σχηματισμό γαλακτικού οξέος, τον οποίο οι γεύσεις μας αναγνωρίζουν ως μια περίπλοκη, πικάντικη έκρηξη γεύσης. «Η ζύμωση αποφέρει επίσης ένα κρίσιμο όφελος, πολύ πιο σημαντικό από ένα βελτιωμένο προφίλ γεύσης - ένα υγιές έντερο». Στην πραγματικότητα, αυτό μπορεί να είναι μέρος του λόγου για τον οποίο οι τροφικές αλλεργίες (γλουτένη, λακτόζη κ.λπ.) δεν βρίσκονταν πουθενά τόσο διαδεδομένες στις ημέρες των παππούδων μας όσο και τώρα. Εδώ, το Lenchewski αναλύει τα βασικά της υγείας του εντέρου, επηρεάζει τη γενική ευεξία και τα εκτεταμένα οφέλη των ζυμωμένων τροφίμων. (Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την υγεία του εντέρου από τον Dr. Junger, κάντε κλικ στο εδώ .)

Ερ



Γιατί είναι τόσο σημαντική η υγεία του εντέρου;

ΠΡΟΣ ΤΟ

Το 400 π.Χ., ο Ιπποκράτης είπε διάσημα: «Όλες οι ασθένειες ξεκινούν από το έντερο». Τα λόγια του είναι ακόμη πιο αληθινά σήμερα από ότι ήταν τότε. Ως το μεγαλύτερο βλεννογόνο όργανο του σώματος, το έντερο παίζει κεντρικό ρόλο στη διατήρηση του ανοσοποιητικού συστήματος. Η εντερική επένδυση λειτουργεί ως ψευτοπαλλικαρά στην πόρτα, αποφασίζοντας τι επιτρέπεται να περάσει στην κυκλοφορία του αίματος. Οι χαρακτήρες που πιέζουν για πρόσβαση κυμαίνονται από βασικά θρεπτικά συστατικά έως επικίνδυνα παθογόνα και τοξίνες. Και για να λειτουργεί ομαλά η πόρτα, το οικοσύστημα του εντέρου πρέπει να είναι υγιές.



Ερ

σούπα ρίζας πράσου και σέλινου

Πώς επηρεάζει η υγεία του εντέρου την ανοσία και τις δυσανεξίες - συγκεκριμένα η γλουτένη;

ΠΡΟΣ ΤΟ



Η επένδυση του εντέρου είναι ένα σφιχτά υφασμένο δίχτυ, διαπερατό μόνο σε μικρά μόρια όταν είναι υγιές. Δυστυχώς, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορούν να διαταράξουν αυτό το ευαίσθητο πλέγμα, όπως λοιμώξεις, έκθεση σε τοξίνες (υδράργυρος, φυτοφάρμακα και BPA), υπερβολική χρήση αντιβιοτικών, άγχος, υπερβολική ζάχαρη, αλκοόλ και ναι, γλουτένη. Όταν το δίχτυ ερεθίζεται (επίσης γνωστό ως διαρροή του εντέρου), η επένδυση διαλύεται, επιτρέποντας στα επιβλαβή σωματίδια να διεισδύσουν στην κυκλοφορία του αίματος. Η έγχυση των μη αφομοιωμένων σωματιδίων τροφής αναγκάζει το σώμα να τα επιτεθεί όπως θα παθογόνα. Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η ανοσοαπόκριση μεταφράζεται σε τροφικές αλλεργίες και ευαισθησίες. Εισαγάγετε τα ασαφή - και απογοητευτικά - συμπτώματα, όπως διαταραχή του γαστρεντερικού συστήματος, φούσκωμα, κόπωση και φλεγμονώδεις δερματικές παθήσεις… συμπτώματα που συχνά αποδίδονται λανθασμένα σε άλλες ασθένειες.

Τελικά, η ακεραιότητα της επένδυσης είναι η πιο σημαντική μεταβλητή στην υγεία του εντέρου και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο και την ποικιλία των ωφέλιμων βακτηρίων που κατοικούν εκεί.

Ερ

Υπάρχει τρόπος να επαναφέρετε ένα χαλασμένο οικοσύστημα του εντέρου;

ΠΡΟΣ ΤΟ

Η επαναφορά της χλωρίδας σας είναι απολύτως δυνατή. Η γαστρεντερική οδός είναι ένα μεγάλο οικοσύστημα, που αποτελείται από περισσότερα από 500 διαφορετικά είδη βακτηρίων. Αλλά όταν μιλάμε για ευεργετικά βακτήρια, συνήθως αναφερόμαστε σε βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ όπως ο γαλακτοβακίλλος και τα bifidobacteria, τα οποία μπορεί να αναγνωρίσετε από τις στοματικές προβιοτικές ετικέτες.

Μόλις την τελευταία δεκαετία συνειδητοποιήσαμε ότι το 90% των κυττάρων στο ανθρώπινο σώμα είναι μικροβιακά. Δηλαδή, στην ουσία είμαστε πιο βακτηριακοί από οτιδήποτε άλλο. Αν όμως έχετε φτάσει αυτούς τους αριθμούς για τον απολυμαντικό σας, σταθείτε κάτω. Η πλειονότητα αυτών των σφαλμάτων είναι αρκετά ουδέτερη και πολλά στην πραγματικότητα δουλεύουν για εμάς.

Αυτό σημαίνει ότι η εντερική χλωρίδα μας έχει πολύ μεγαλύτερο αντίκτυπο στη συνολική υγεία από ό, τι η ιατρική κοινότητα υποτίθεται αρχικά. Καθώς συνεχίζουμε να κατανοούμε καλύτερα το ανθρώπινο μικρόβιο, φαίνεται ότι έχουμε χάσει μόνο την επιφάνεια της σχέσης μεταξύ του εντέρου μας και αμέτρητων ασθενειών: κατάθλιψη, χρόνια κόπωση, παχυσαρκία και ασθένειες που σχετίζονται με τη γήρανση. Υπάρχουν πολλοί ερευνητές (συμπεριλαμβανομένου και εγώ) που πιστεύουν ότι η κατανόηση αυτών των ευρύτερων φυσιολογικών επιπτώσεων των βακτηρίων του εντέρου θα είναι μια από τις σημαντικότερες ιατρικές προσπάθειες του 21ου αιώνα. Ο τελικός στόχος; Καθιστώντας το γαστρεντερικό σωλήνα ένα ελκυστικό μέρος για τα ευεργετικά βακτήρια να εγκατασταθούν και να αναπαραχθούν.

Ερ

Τι είναι ακριβώς τα καλλιεργημένα λαχανικά;

ΠΡΟΣ ΤΟ

vermifuge κατασκευασμένο από αντιπαρασιτικά βότανα

Η ζύμωση ωμών λαχανικών είναι ένα από τα παλαιότερα, οικονομικά αποδοτικότερα μέσα διατήρησης τροφίμων και είναι αναμφισβήτητο ότι δεν το χρειαζόμασταν ποτέ περισσότερο. Η διαδικασία ξεκινά συνήθως με τεμαχισμένα ή τεμαχισμένα λαχανικά τοποθετημένα σε δοχείο χαμηλού οξυγόνου σε θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτό το περιβάλλον, τα γαλακτοβακίλλια και τα φυσικά ένζυμα πολλαπλασιάζονται, παράγοντας μια πλούσια σε ορυκτά λειτουργική τροφή με βαθιά ριζωμένα οφέλη για την υγεία. Τα καλύτερα στοιχήματά σας: μη παστεριωμένο (η διαδικασία παστερίωσης σκοτώνει τους ζωντανούς πολιτισμούς) λάχανο τουρσί, κιμί και χόρτα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως τα χόρτα του daikon και του ραδικιού.

Ακολουθούν μερικές εύκολα διαθέσιμες επιλογές:

ένας. Η πεθερά Kimchi

2. Πικάντικο κουρκούμη κουρκούτο του Probiotic Boost

3. Βότανο τουρσί Crock & Jar

Τέσσερις. Βιο-Κ (καστανό ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση)

5. Βιολογικό Sauerkraut

Ερ

Λοιπόν, ποια είναι ακριβώς τα οφέλη των ζυμωμένων τροφίμων;

ΠΡΟΣ ΤΟ

Καλή υγεία: Όταν η προστατευτική επένδυση του εντέρου φλεγμονή, το σώμα είναι πιο ευάλωτο σε αλλεργίες, λοιμώξεις και υπερανάπτυξη ζύμης. Τυχερός για εμάς, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος έχουν την ικανότητα να μειώνουν την εντερική διαπερατότητα, αποκαθιστώντας έτσι το δίχτυ. Δημιουργούν επίσης αλλαγές pH στο γαστρεντερικό σωλήνα που καθιστούν δύσκολη την επιβίωση των παθογόνων. Sayonara, διαρροή εντέρου.

Πέψη: Τα ωμά καλλιεργημένα λαχανικά είναι ουσιαστικά προ-χωνευμένα, πράγμα που σημαίνει ότι τα βακτήρια έχουν σπάσει τα φυσικά σάκχαρα στα λαχανικά, έτσι ώστε να μην χρειάζεται. Τα ένζυμα στα λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση βοηθούν επίσης στην πέψη των τροφών που τρώγονται μαζί με αυτά, ιδίως των σπόρων, των οσπρίων και του κρέατος.

Διατροφική ώθηση: Η διαδικασία ζύμωσης καθιστά τα θρεπτικά συστατικά πιο βιοδιαθέσιμα για να απορροφήσει το σώμα. Για παράδειγμα, η ποσότητα βιταμίνης C στο λάχανο τουρσί είναι σημαντικά υψηλότερη από ό, τι στην ίδια μερίδα φρέσκου λάχανου. Αυτό συμβαίνει επειδή η βιταμίνη C στο φρέσκο ​​λάχανο είναι υφασμένη στα ινώδη φυτικά τοιχώματα, οπότε είναι λιγότερο εύκολα διαθέσιμη για να ενταχθούν τα εντερικά κύτταρα. Το ίδιο ισχύει και για τα άμυλα, όπως το ρύζι και τα όσπρια, τα οποία έχουν βελτιώσει σημαντικά τις βιταμίνες Β μετά τη ζύμωση. . Και σε προϊόντα με βάση το σιτάρι, όπως η μαγιά, η ζύμωση έχει αποδειχθεί ότι αποικοδομεί τη γλουτένη, καθιστώντας την λιγότερο φλεγμονώδη.

Αποτοξίνωση: Τόσο τα ευεργετικά βακτήρια όσο και τα ενεργά ένζυμα δρουν ως ισχυροί αποτοξινωτές στα έντερα. Ευεργετικά μικρόβια ζυμώνουν ίνες από τρόφιμα όπως κρεμμύδια, σκόρδο, πράσα, αγκινάρες και ρίζα κιχωρίου ως μέσο για την τροφοδοσία της δικής τους ανάπτυξης. Αυτά τα τρόφιμα ονομάζονται επίσης πρεβιοτικά, γνωστά για την ενίσχυση της διαδικασίας αποτοξίνωσης.

Πόθος ζάχαρης: Η μαγιά και τα παθογόνα βακτήρια τροφοδοτούν τη ζάχαρη. Όσο περισσότερη ζάχαρη καταναλώνετε, τόσο πιο φιλόξενοι κάνετε τα έντερα σας για επιβλαβή μικρόβια. Αυτό δημιουργεί έναν λιγότερο από τον ιδανικό κύκλο: όσο περισσότερη ζάχαρη τρώτε, τόσο περισσότερα «κακά» βακτήρια έχετε… που σας κάνει να λαχταράτε περισσότερη ζάχαρη. Το αντίθετο, ωστόσο, είναι επίσης αλήθεια, που σημαίνει ότι όσο λιγότερα από αυτά τα «κακά» βακτήρια έχετε, τόσο λιγότερο λαχτάρα τη ζάχαρη.

Βάρος: Αναδυόμενη έρευνα δείχνει ότι τα μικρόβια του εντέρου επηρεάζουν επίσης ορμόνες που ρυθμίζουν το μεταβολισμό μας - συγκεκριμένα η λεπτίνη, η οποία είναι γνωστή για τον περιορισμό της όρεξης. Έτσι, εκτός από το να επηρεάσουμε τη δίψα μας για ζάχαρη, τα δυσμενή βακτήρια μπορεί επίσης να κάνουν πιο δύσκολο για ορισμένους ανθρώπους να αισθάνονται γεμάτοι, οδηγώντας σε υπερκατανάλωση τροφής και επακόλουθη αύξηση βάρους.

Ερ

Ακούμε υπέροχα πράγματα για το κεφίρ, θα πρέπει να το αγοράσουμε;

ΠΡΟΣ ΤΟ

Εάν ανέχεστε τη λακτόζη και το έντερο σας είναι υγιές, υπάρχουν πολλά να αγαπήσετε για το υψηλής ποιότητας γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, ειδικά το κεφίρ γάλακτος. Τα σάκχαρα γάλακτος διασπώνται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, οπότε η κεφίρ περιέχει φυσικά λιγότερη λακτόζη από το γάλα και η κεφίρ γάλακτος κατσίκας έχει ακόμη λιγότερη. Το Kefir περιέχει επίσης ενεργά ένζυμα λακτάσης, γι 'αυτό μερικοί άνθρωποι με δυσανεξία στη λακτόζη το χωνεύουν εύκολα.

Το κεφίρ με βάση το γάλα είναι γεμάτο με τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ γνωστό ως «Prozac της φύσης», λόγω του πώς καταπραΰνει το νευρικό σύστημα. Ωστόσο, αν νομίζετε ότι μπορεί να έχετε διαρροή εντέρου, σας συνιστώ να σταματήσετε, γιατί η κατανάλωση λακτόζης τώρα μπορεί να συμβάλει στην ευαισθησία των γαλακτοκομικών / καζεϊνών.

Μια άλλη εξαιρετική επιλογή που μου αρέσει είναι το κεφίρ καρύδας, το οποίο είναι ουσιαστικά ζυμωμένο νερό καρύδας. Κοκοβιοτικά και Θεραπευτική κίνηση φτιάξτε υπέροχα.

Ερ

Ποια είναι λοιπόν η ιστορία με τα συμπληρώματα; Μπορούμε απλώς να πάρουμε προβιοτικά και να το ονομάσουμε μέρα;

ΠΡΟΣ ΤΟ

Ναι και ΟΧΙ. Η λέξη προβιοτική - pro έννοια 'για' και bios που σημαίνει 'ζωή' - είναι μια αρκετά ακριβής περιγραφή του τι κάνουν αυτά τα ευεργετικά μικρόβια για το σώμα μας. Τα στοματικά προβιοτικά είναι μια εξαιρετική προσθήκη για τους περισσότερους ανθρώπους εκεί έξω, ειδικά για πληθυσμούς για τους οποίους τα μη παστεριωμένα τρόφιμα είναι επικίνδυνα, όπως οι έγκυες γυναίκες και οι ανοσοκατασταλμένοι άνθρωποι. Σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι καλύτερο να επιλέξετε τον τύπο που ψύχεται επειδή θα έχει πιο ενεργές καλλιέργειες και μεγαλύτερη ενζυμική δραστηριότητα. Τα από του στόματος συμπληρώματα, ωστόσο, δεν έχουν καμία σχέση με την ενζυματική δραστικότητα τροφίμων όπως το ωμό λάχανο τουρσί, το κιμί και το κεφίρ καρύδας. (Βλέπω Βιο-Κ πάνω από.)

Ερ

Πώς ξεκινάμε να ενσωματώνουμε τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στη διατροφή μας;

ΠΡΟΣ ΤΟ

Εάν είστε καινούργιοι στο παιχνίδι ζύμωσης, προτείνω να ξεκινήσετε αργά. Μιλάμε ένα κουταλάκι του γλυκού την ημέρα και δημιουργούμε από εκεί, με βάση το πώς αισθάνεστε. Μερικοί άνθρωποι βιώνουν φυσικό αέριο και φούσκωμα νωρίς, αλλά αυτό τείνει να υποχωρήσει. Οι βετεράνοι είναι γνωστοί ότι τρώνε πάνω από 1/2 φλιτζάνι την ημέρα. Δεδομένου ότι τα κιμά και το λάχανο τουρσί είναι ξινά, συνδυάζονται πολύ καλά με το διαιτητικό λίπος και τα δημητριακά. Λατρεύω το kimchi με καστανό ρύζι και λάχανο τουρσί με κεφτεδάκια κοτόπουλου σκούρου κρέατος.

πώς να φτιάξετε φλοιό σοκολάτας pretzel

Ακολουθούν μερικές συνταγές goop, που περιλαμβάνουν στοιχεία ζυμωμένου φαγητού, για να ξεκινήσετε.

  • Λευκό αχλάδι Κίμκι

    Λευκό αχλάδι Κίμκι

    Φιλικό για χορτοφάγους και πολύ ήπιο, δεν έχει ούτε σάλτσα ψαριού ούτε νιφάδες πιπεριάς. Σερβίρεται παραδοσιακά μόνο το καλοκαίρι. Μπορείτε επίσης να σερβίρετε απευθείας από το δοχείο ως σειρά σαλάτας.

    Λάβετε τη συνταγή

  • Beef Bulgogi KyeRito

    Beef Bulgogi KyeRito

    Το Bulgogi είναι μια δημοφιλής μαριναρισμένη κορεατική μπάρμπεκιου και προσθέτει μεγάλο βάθος γεύσης σε αυτό το πυκνό umami KyeRito. Τα συστατικά χρειάζονται λίγο προετοιμασία, οπότε προγραμματίστε το χρονοδιάγραμμα και κάντε πολλά. Κάντε το vegan αντικαθιστώντας τα μανιτάρια Portobello με το βόειο κρέας (αυτά θα χρειαστούν μόνο μαρινάρισμα για 4 ώρες).

    Λάβετε τη συνταγή

  • Bibimbap

    Bibimbap

    Το Bibimbap, ή 'ανακατέψτε το', είναι ουσιαστικά ένα μπολ ρυζιού το οποίο μπορείτε να διακοσμήσετε με ό, τι γαρνιτούρες θέλετε. Είναι ένα εξαιρετικό όχημα για τα υπολείμματα.

    Λάβετε τη συνταγή