Το μυστικό για τον έλεγχο της θερμότητας στην κουζίνα

Το μυστικό για τον έλεγχο της θερμότητας στην κουζίνα

Η εκμάθηση του ελέγχου της θερμότητας είναι ένα από τα πιο σημαντικά (και παραβλεφθέντα) βήματα στο δρόμο για να γίνει καλός μάγειρας. Ενώ μερικοί άνθρωποι φαίνονται γεννημένοι με έμφυτη κατανόηση του ελέγχου θερμοκρασίας, άλλοι απλά δεν είναι τόσο τυχεροί. Για όσους δεν φαίνεται να μαγειρεύουν ένα στήθος κοτόπουλου μέχρι να είναι μαύρο στο εξωτερικό, ή των οποίων τα ομελέτα είναι στεγνά διαρκώς και λαστιχένια, έχουμε συγκεντρώσει μια λίστα τεχνικών και συμβουλών για βοήθεια. Αν και ο καλύτερος και πραγματικά μόνο τρόπος για να αποκτήσετε εμπιστοσύνη και επάρκεια στην κουζίνα είναι μέσω της πρακτικής, τα παρακάτω θα πρέπει να σας δείχνουν προς τη σωστή κατεύθυνση.

Searing

Μια τεχνική στην οποία η επιφάνεια του φαγητού μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία έως ότου σχηματιστεί μια καραμελωμένη κρούστα.



Πότε να φτιάξετε:

Το Searing χρησιμοποιείται συνήθως ως πρώτο βήμα στη διαδικασία μαγειρέματος για την ανάπτυξη γεύσης και χρησιμοποιείται συχνότερα για πρωτεΐνες όπως το βόειο κρέας, το χοιρινό, το κοτόπουλο, το ψάρι και τα οστρακοειδή.

Πώς να φτιάξετε:

Θέρμανση a μεγάλο τηγάνι σε μέτρια-υψηλή θερμότητα για ένα λεπτό. Βουρτσίστε την ξηρή πρωτεΐνη σε θερμοκρασία δωματίου με λάδι (ένα ουδέτερο λάδι με υψηλή θερμοκρασία καύσης όπως το κνήκο είναι ιδανικό) και αρωματίζετε γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε στο τηγάνι, φροντίστε να αφήσετε τουλάχιστον μία ίντσα μεταξύ κάθε κομματιού και μαγειρέψτε, χωρίς διαταραχές, έως ότου η μία πλευρά ροδίσει όμορφα και ανυψωθεί εύκολα από το τηγάνι (ο χρόνος θα ποικίλει ανάλογα με το τι μαγειρεύετε - ένα χτένι μπορεί χρειάζονται μόνο ένα λεπτό, ενώ ένας μηρός κοτόπουλου μπορεί να διαρκέσει έως και επτά). Αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν ωραία στη δεύτερη πλευρά. Τώρα το φαγητό είναι έτοιμο να ψηθεί στο φούρνο, κοκκινιστό ή, στην περίπτωση ενός μικρού χτενιού, σερβίρεται.



Συμβουλές που πρέπει να έχετε κατά νου κατά τη χρήση:

  1. ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Φέρτε το φαγητό σας σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν είναι πολύ κρύο, θα κρυώσει το τηγάνι και το μαγειρικό λάδι πάρα πολύ και το φαγητό θα αρχίσει να ατμό αντί να φουσκώνει.

  2. Στεγνώστε καλά πριν το σκιάσετε. Χρησιμοποιήστε μια χάρτινη πετσέτα για να στεγνώσετε οποιαδήποτε πρωτεΐνη πριν το καρύκευμα, κάτι που θα σας βοηθήσει επίσης να διασφαλίσετε ότι το φαγητό φουσκώνει παρά ατμούς.

  3. Μην γεμίζετε υπερβολικά το ταψί: Εάν το τηγάνι είναι πολύ γεμάτο, το υγρό που η πρωτεΐνη αποβάλλει καθώς μαγειρεύει δεν θα μπορεί να εξατμιστεί και θα ατθεί αντί να φουσκώσει.



  4. Να είστε υπομονετικοί: να πάρετε μια σωστή φλούδα σε μια μπριζόλα ή ένα κομμάτι κοτόπουλο μπορεί να διαρκέσει 10 λεπτά, αλλά αξίζει να περιμένετε. Θα ξέρετε ότι είναι καιρός να γυρίσετε όταν το φαγητό ανυψώνεται εύκολα από το τηγάνι, όχι πριν.

Αργά

Μια τεχνική στην οποία το κύριο συστατικό αρχικά ψήνεται και μετά μαγειρεύεται σε υγρό σε χαμηλή θερμοκρασία.

tracy anderson δυναμικό σχέδιο διατροφής pdf

Πότε να κουράζω:

Το Braising είναι μια εξαιρετική τεχνική για σκληρότερα κομμάτια κρέατος, όπως κοντό πλευρό, στήθος και μηρούς κοτόπουλου, τα οποία επωφελούνται από μια μακρά, αργή διαδικασία μαγειρέματος.

Πώς να μαζέψετε:

Το πρώτο βήμα για ένα καλό σουτιέν είναι να πάρει μια σωστή καύση (βλ. Παραπάνω), η οποία θα βοηθήσει το πιάτο να αναπτύξει γεύση. Μόλις απορροφηθεί, τοποθετήστε την πρωτεΐνη μέσα μια κατσαρόλα με προσαρμοσμένο καπάκι (ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί και να το καλύψετε σφιχτά με αλουμινόχαρτο) και να βυθιστεί σε ένα υγρό αρωματισμένο με αρωματικά όπως βότανα και λαχανικά. Στη συνέχεια, ολόκληρο το πιάτο μαγειρεύεται σε πολύ χαμηλή φωτιά (πρέπει να σιγοβράζει, αλλά να μην βράζει) για τουλάχιστον μία ώρα και μερικές φορές όσο διανυκτέρευση έως ότου οι μύες του κρέατος σπάσουν και οι γεύσεις εμποτιστούν.

Συμβουλές που πρέπει να έχετε κατά νου κατά το βάψιμο:

  1. ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Ανατρέξτε στην ενότητα 'Πώς να Sear', παραπάνω.

  2. Φροντίστε να πάρετε μια πραγματικά καλή σφύρα σε όλες τις πλευρές της πρωτεΐνης για να εξασφαλίσετε υπέροχη γεύση.

  3. Επιλέξτε το δοχείο μαγειρέματος σωστού μεγέθους: η πρωτεΐνη πρέπει να ταιριάζει άνετα στο δοχείο και το υγρό θα πρέπει να είναι τουλάχιστον ¾ του δρόμου μέχρι το κρέας - εάν το δοχείο είναι πολύ μεγάλο, το κρέας θα στεγνώσει και το υγρό θα εξατμιστεί καθώς αυτό μάγειρες.

  4. Βεβαιωθείτε ότι το δοχείο σας διαθέτει σφιχτό καπάκι (α Ολλανδικός φούρνος είναι τέλεια) ή αν όχι, φροντίστε να καλύπτετε πολύ καλά με αλουμινόχαρτο. Ένα καλό καπάκι βοηθά στη διατήρηση του ατμού και βεβαιωθείτε ότι το υγρό δεν εξατμίζεται καθώς το κρέας μαγειρεύεται.

  5. Να είστε υπομονετικοί — ανάλογα με το κόψιμο, ένα σωστό σουτιέν μπορεί να διαρκέσει όλη την ημέρα, οπότε μην το βιαστείτε. Εάν ελέγξετε το κρέας και δεν είναι ευαίσθητο μετά από το χρονικό διάστημα που έχει υποδείξει η συνταγή, τοποθετήστε το ξανά στο φούρνο και μαγειρέψτε για άλλα 30 λεπτά. Υπάρχει ένα μαγικό σημείο στο οποίο οι μύες θα καταρρεύσουν και το κρέας θα γίνει μαλακό κουτάλι - πιστέψτε μας, αξίζει να περιμένετε αυτό το σημείο.

  6. Οι περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν να κόβουν στο φούρνο (περίπου στους 325 ° F), αλλά μπορείτε επίσης να το κόβετε στη μαγειρική εστία. Απλά φροντίστε να μαγειρέψετε σε πολύ χαμηλή φωτιά και διατηρήστε ένα πολύ απαλό σιγοβράσιμο όλη την ώρα.

Βρασμός

Ο βρασμός συμβαίνει στους 212 ° F και χαρακτηρίζεται από μεγάλες φυσαλίδες που ανεβαίνουν γρήγορα στην επιφάνεια από το κάτω μέρος του δοχείου και το πιάτο συνεχώς εκπέμπει ατμό.

Πότε να βράσει:

Θέλετε τα υγρά να βρίσκονται σε σημείο βρασμού για το μαγείρεμα ζυμαρικών, τη λεύκανση λαχανικών ή την κατασκευή αρχικής θερμότητας σε ένα πιάτο που θα μαγειρευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Πώς να βράσετε:

Για να βράσετε κάτι το συντομότερο δυνατό, βάλτε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία και καλύψτε με καπάκι.

Συμβουλές που πρέπει να θυμάστε ενώ βράζετε:

  1. ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Εάν βιάζεστε και έχετε ηλεκτρικό βραστήρα, βράστε νερό γρήγορα πριν αδειάσετε σε μια κατσαρόλα. Διαφορετικά, ένα μεγάλο δοχείο νερού μπορεί να πάρει πολύ χρόνο για να βράσει.

  2. Όταν βράζετε ζυμαρικά ή λεύκανση λαχανικών, διατηρείτε τη θερμότητα ψηλά όταν προσθέτετε αρχικά το φαγητό στο νερό, θα μειώσει τη θερμοκρασία και θέλετε να το επιστρέψετε στο σημείο βρασμού το συντομότερο δυνατό.

  3. Για τη λεύκανση των λαχανικών, προσθέστε τα στην κατσαρόλα με αλατισμένο, βραστό νερό και στραγγίξτε μόλις επιστρέψει σε βρασμό. Φροντίστε να ψύξετε σε παγόλουτρο για να διατηρήσετε τα πράσινα λαχανικά πράσινα και τραγανά.

Σιγοβράζει

Το σιγοβράσιμο συμβαίνει μεταξύ 180 ° F και 200 ​​° F και χαρακτηρίζεται από μικρές φυσαλίδες που ανεβαίνουν απαλά στην επιφάνεια κάθε δύο δευτερόλεπτα.

Πότε να σιγοβράσετε:

Θέλετε υγρά σε σημείο που σιγοβράζει κατά τη λαθροθηρία και μαγειρεύετε απαλά μια σάλτσα, σούπα ή στιφάδο για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πώς να σιγοβράσετε:

Αρχικά, αφήστε το υγρό να βράσει και, στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά έως ότου οι μικρές φυσαλίδες ανέβουν στην επιφάνεια κάθε δύο δευτερόλεπτα (συνήθως χαμηλή ή μέτρια-χαμηλή σε σόμπα αερίου).

καύση φασκόμηλου για κακά πνεύματα

Συμβουλές που πρέπει να θυμάστε ενώ σιγοβράζετε:

  1. ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΥΜΒΟΥΛΗ: Ο καλύτερος χρόνος για σεζόν για πρώτη φορά είναι αμέσως αφού το απορρίψετε μετά το βράσιμο.

  2. Ελέγχετε συχνά το πιάτο σας. Όταν ένα πιάτο σιγοβράζει, θα αποκτήσει σχετική θερμότητα, οπότε φροντίστε να το ελέγχετε συχνά και να προσαρμόζετε τη θερμότητα όπως είναι απαραίτητο για να διατηρήσετε ένα σιγοβράσιμο.

  3. Ανακατέψτε συχνά. Καθώς σιγοβράζει μια σάλτσα ζυμαρικών, κινδυνεύετε να κολλήσετε και να κάψετε το κάτω μέρος, οπότε φροντίστε να ανακατεύετε συχνά, βεβαιωθείτε ότι όλα κινούνται και μαγειρεύουν ομοιόμορφα.

Sautéing

Δεδομένου ότι το sautéing είναι λίγο προσιτό όρος που αναφέρεται σε οποιοδήποτε είδος μαγειρέματος που γίνεται στο a τηγάνι στη σόμπα με λίγο λίπος, έχουμε σπάσει αυτή την τεχνική σε δύο τμήματα: σοτάρετε σε υψηλή θερμοκρασία (όταν θέλετε να μαυρίσετε το φαγητό σας) και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά (όταν θέλετε να μαγειρέψετε αργά το φαγητό σας χωρίς να μαυρίσετε). Εάν θέλετε να διαχωρίσετε τη διαφορά (ανάπτυξη αργής γεύσης και λίγο χρώμα), σοτάρετε σε μέτρια φωτιά.

Υψηλή θερμότητα σοτάρισμα ή τηγάνισμα

Προέρχεται από το γαλλικό ρήμα «sauter», που σημαίνει να πηδά, το sautéing είναι μια τεχνική στην οποία το φαγητό μαγειρεύεται σε λίγο λίπος σε σχετικά υψηλή θερμότητα.

Πότε να σοτάρετε σε υψηλή θερμοκρασία:

Το τηγάνισμα ή το σοτάρισμα σε υψηλή θερμοκρασία, είναι μια γρήγορη τεχνική μαγειρέματος που έχει σχεδιαστεί για να προσθέσει γεύση σε τρόφιμα που είναι μικρά ή λεπτά (όπως οι πυρήνες καλαμποκιού που έχουν αφαιρεθεί από το καλαμπόκι, ένα κομμένο κοτόπουλο, ένα λεπτό φιλέτο ψαριού ή ξυρισμένο Λαχανάκια Βρυξελλών) ή έχει ήδη μαγειρευτεί και χρειάζεται λίγο χρώμα για να τελειώσει η θέρμανση και να του δώσει γεύση (όπως ατμό λαχανικά ή εμποτισμένα χυλοπίτες για τηγανητό).

Πώς να κάνετε pan-sear:

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι ( τηγάνι , Ολλανδικός φούρνος , ό, τι χρησιμοποιείτε) σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, προσθέστε λίγο λίπος και μετά προσθέστε το φαγητό σας. Αφήστε το φαγητό να μαγειρευτεί, ανενόχλητο, στο τηγάνι μέχρι να αρχίσει να κασταίνει, στη συνέχεια γυρίστε ή ανακατέψτε για να αφήσει το υπόλοιπο να ροδίσει.

Συμβουλές που πρέπει να έχετε κατά νου ενώ σοτάρετε σε υψηλή θερμοκρασία:

  1. Μην υπερβάλλετε το ταψί. Επειδή ο στόχος εδώ είναι να αποκτήσετε λίγο χρώμα στο φαγητό σας, φροντίστε να προσθέσετε μόνο αυτό που ταιριάζει σε ένα στρώμα. Εάν πρέπει να το κάνετε αυτό σε παρτίδες, κάντε το.

  2. Μην ανακατεύετε πολύ συχνά. Αφήνοντας το φαγητό να μαγειρεύεται, χωρίς διαταραχές, του επιτρέπει να αναπτύξει ωραίο χρώμα και κατ 'επέκταση, γεύση.

  3. Ζεσταίνετε το τηγάνι πριν προσθέσετε το λίπος σας. Εάν προσθέσετε λάδι στο τηγάνι πριν ζεσταθεί, μπορεί να καπνίσει καθώς θερμαίνεται, οπότε θα θέλαμε να προσθέσουμε το λάδι λίγο πριν προσθέσουμε το φαγητό.

  4. Χρησιμοποιήστε ένα ουδέτερο λάδι όπως το κρόκο ή το φυστίκι, που έχουν υψηλά σημεία καπνίσματος. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο για γεύση, προσθέστε λίγο λάδι επίσης για να αποτρέψετε το κάψιμο του βουτύρου.

Χαμηλή θερμότητα ή εφίδρωση

Το φαγητό μαγειρεύεται σε μέτρια ή μεσαία και χαμηλή φωτιά σε λίγο λίπος μέχρι να μαλακώσει και συχνά ημιδιαφανές.

Πότε να ιδρώνετε:

Ιδρώστε ή σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά όταν θέλετε να μαγειρέψετε κάτι απαλά χωρίς να έχετε χρώμα. Αυτό ισχύει για κάτι σαν soffrito ή φέτες κρεμμύδια που θα μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι ημιδιαφανές και μαλακό, για να αναπτύξουν γλυκύτητα και γεύση ή κάτι σαν ομελέτα, τα οποία πρέπει να μαγειρευτούν απαλά για να παραμείνουν τρυφερά και υγρά.

Πώς να ιδρώσετε:

Ζεσταίνετε το τηγάνι σας σε χαμηλή ή μεσαία-χαμηλή φωτιά. Προσθέστε λίπος επιλογής (συνήθως χρησιμοποιούμε ένα μείγμα βουτύρου και ελαιολάδου) και μετά προσθέστε τα συστατικά σας. Σοτάρετε, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαγειρευτεί το φαγητό σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας (αυτό μπορεί να διαρκέσει τρία λεπτά για τα ομελέτα ή μία ώρα για τα σοταρισμένα κρεμμύδια).

το μαγικό χάπι ντοκιμαντέρ netflix

Συμβουλές που πρέπει να θυμάστε ενώ σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά:

  1. Μην ανησυχείτε για υπερβολικό πλήθος. Δεδομένου ότι θέλετε το φαγητό να μαγειρεύεται αργά και απαλά, θέλετε πραγματικά λίγο υγρασία στο τηγάνι. Εάν η θερμότητα είναι πολύ υψηλή, οι φυσικοί χυμοί στο φαγητό θα εξατμιστούν πολύ γρήγορα και το φαγητό σας θα καφετί και όχι ιδρώτα.

  2. Ξεκινήστε χαμηλά. Μπορείτε πάντα να αυξήσετε τη ζέστη, αν θέλετε, αλλά δεν υπάρχει τρόπος να επιστρέψετε όταν έχετε γεμίσει το φαγητό σας.

  3. Ανακατέψτε συχνά. Θέλετε να βεβαιωθείτε ότι το φαγητό σας δεν κολλάει και μαυρίζει, και η ανάδευση βοηθά να το διασφαλίσετε.