Πώς να φτιάξετε τον καλύτερο ζωμό οστών στον πλανήτη

Πώς να φτιάξετε τον καλύτερο ζωμό οστών στον πλανήτη

Ο Marco Canora άρχισε να σερβίρει ζωμό οστού από το παράθυρο του εστιατορίου στο εστιατόριο NYC του Hearth το 2014. Στην πραγματικότητα, ήταν τόσο πολύ δημοφιλές που δημιούργησε το Brodo, ένα ολόκληρο εστιατόριο αφιερωμένο στα πράγματα, το 2016. αυτόν. «Είχα σχέση με το ζωμό πολύ πριν ονομαζόταν« ζωμός οστών »- και πολύ πριν ήξερα τίποτα για τα οφέλη για την υγεία του», λέει ο σεφ και επιχειρηματίας, ο οποίος διευθύνει επίσης το Zysie's Oyster Room στο East Village. 'Ο ζωμός μας στο Brodo είναι σχεδόν ο ίδιος ζωμός που έμαθα να φτιάχνω ως παιδί, βλέποντας τη μαμά μου στην κουζίνα.'

Το άνοιγμα του Brodo, ωστόσο, είχε μεγάλη σχέση με το προσωπικό ταξίδι υγείας της Canora. «Μετά από είκοσι χρόνια φόρτωσης υδατανθράκων, καπνίσματος, κατανάλωσης αλκοόλ και εργασίας ογδόντα ώρες την εβδομάδα σε περιβάλλοντα κουζίνας υψηλής πίεσης της Νέας Υόρκης, ήμουν σε μια βαθιά τρύπα φλεγμονής και άγχους», λέει. Τα αποτελέσματα: ουρική αρθρίτιδα, υψηλή χοληστερόλη, αύξηση βάρους, αντίσταση στην ινσουλίνη και έλλειψη ενέργειας, καθώς και ψυχική και συναισθηματική επιβάρυνση. «Είχα συνειδητοποιήσει και έχω χάσει την ικανότητά μου να παρακινήσω και να διαχειριστώ ένα προσωπικό», λέει η Canora.



Ο ζωμός των οστών ήταν το κλειδί για την επιστροφή του στην υγεία. «Τα θρεπτικά του οφέλη και οι θεραπευτικές ικανότητες του εντέρου και της ανοσίας έπαιξαν μεγάλο ρόλο», λέει. «Ενώ δεν υπάρχουν μαγικές σφαίρες, καθώς έμαθα για τις ιδιότητές του, προσπάθησα να το πίνω πιο συχνά. Και όσο καλύτερα με έκανε να νιώσω, τόσο πιο έντονα ένιωθα να μοιραστώ την καταπληκτική καλοσύνη που είναι ο ζωμός των οστών με τους πελάτες μου. '

    Πώς να φτιάξετε ζωμό οστών
    από τον Marco Canora

  1. Αποκτήστε μερικά οστά: Επισκεφτείτε μια τοπική αγορά κρεοπωλείου ή αγροτών ή παραγγείλετε τα στο διαδίκτυο και αποθηκεύστε πάντα τα απομεινάρια και τα ολόκληρα σφάγια από οτιδήποτε μαγειρεύετε.
  2. Γεμίστε ένα μεγάλο δοχείο (προτείνω δεκαοχτώ λίτρα, τουλάχιστον) τα τέσσερα πέμπτα του δρόμου με οστά και καλύψτε με κρύο νερό. Το νερό πρέπει να καλύπτει τα οστά κατά δύο έως τρεις ίντσες.
  3. Βράζουμε σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις βράσει, σιγοβράστε για μια ή δύο ώρες, περιορίζοντας περιοδικά τις ακαθαρσίες και το λίπος.
  4. Προσθέστε βιολογικά ψιλοκομμένα λαχανικά, όπως κρεμμύδια, σέλινο, καρότα και ντομάτες (κονσερβοποιημένα, φρέσκα ή πάστα), μαζί με αρωματικά, όπως μαϊντανό και πιπέρι.
  5. Συνεχίστε να σιγοβράζετε για δώδεκα έως δεκαοκτώ ώρες, ελέγχοντας περιοδικά για να βεβαιωθείτε ότι τα οστά έχουν βυθιστεί πλήρως.
  6. Σουρώστε το ζωμό μέσω ενός φίλτρου λεπτού πλέγματος.
  7. Αλατοπιπερώστε και αφήστε το να κρυώσει.
  8. Μεταφέρετε ψυχρό ζωμό σε δοχεία αποθήκευσης και ψύξτε όλη τη νύχτα.
  9. Απομακρύνετε τυχόν στερεοποιημένο λίπος από την κορυφή και αποθηκεύστε το ζωμό για έως και πέντε ημέρες στο ψυγείο ή έξι μήνες στην κατάψυξη.
    Κοινά λάθη



  1. Δεν αρκεί αρκετά συχνά το ζωμό σας. Το Skimming αφαιρεί τις ακαθαρσίες και το λίπος για έναν καθαρό, καθαρό ζωμό.
  2. Περιορίζοντας τον χρόνο μαγειρέματος (σιγοβράζουμε τα κόκαλά μας για δεκαοκτώ έως είκοσι τέσσερις ώρες).
  3. Χρησιμοποιώντας οστά μυελού βοείου για την παρασκευή ζωμού. Για κάποιο λόγο, πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι αυτό είναι το σωστό κόκαλο για χρήση, αλλά δεν θα μπορούσε να απέχει περισσότερο από την αλήθεια. Το οστό του μυελού, γνωστό και ως μηριαίο οστό, είναι ένα λείο οστό με πολύ λίγο κρέας. Το κρέας είναι από πού προέρχεται η πλούσια γεύση umami, οπότε ΘΕΛΕΤΕ τα κρεατικά οστά για το ζωμό σας! Το οστό του μυελού στερείται επίσης συνδετικού ιστού, από τον οποίο προέρχεται όλη η καλοσύνη του κολλαγόνου. Και αν και ο μυελός είναι πυκνός σε θρεπτικά συστατικά, είναι επίσης καθαρό λίπος, οπότε υγροποιεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και είτε γαλακτωματοποιείται στο ζωμό (δίνοντάς του μια ασυνήθιστη θολό / γαλακτώδη εμφάνιση) ή, χειρότερα, επιπλέει στην κορυφή, όπου αποβουτυρώνεται με άλλα ακαθαρσίες. (Εάν θέλετε να καταναλώσετε μυελό, σας συνιστώ να το προσθέσετε στον τελικό ζωμό με έναν αφρό που λειτουργεί με μπαταρία.)

Τώρα έχετε ζωμό οστών. Εκτός από την κατανάλωση, τι μπορείτε να κάνετε με αυτό;

Μαγειρέψτε με. Ο καλός ζωμός είναι ένα ξεχασμένο συστατικό, κάτι που πρέπει να εμφανίζεται στη λίστα αγορών σας δίπλα στο αλάτι, το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το γάλα και τα αυγά. Ένας καλός ζωμός κάνει σχεδόν οτιδήποτε γεύση πιο νόστιμο και προσθέτει διατροφή στην εκκίνηση. Καθώς το γράφω, ψιλοκόβω το βόειο κρέας για να το σερβίρω με ριζότο: Και τα δύο πιάτα είναι ακόμα πιο νόστιμα με ζωμό οστών.

πώς να ξεπεράσετε την επιθυμία για ζάχαρη

Χρησιμοποιήστε ζωμό οστών σε αυτές τις συνταγές goop για να τα κάνετε ακόμα καλύτερα

  • Εύκολα βραστά κοντά πλευρά

    Εύκολα βραστά κοντά πλευρά

    Αυτό είναι ένα είδος συνταγής με κοντό πλευρό, γιατί δεν περιλαμβάνει στραγγιστικά λαχανικά ή μείωση σάλτσας - ποιος έχει χρόνο για αυτό; Η προετοιμασία είναι αρκετά απλή και το τελικό αποτέλεσμα είναι πλούσιο και τρυφερό, αλλά χρειάζεται να μαγειρέψετε για τρεις ώρες, οπότε φροντίστε να προγραμματίσετε μπροστά. Αυτά είναι υπέροχα από μόνα τους, αλλά αν έχετε χρόνο, σερβίρετε τα σε πουρέ πατάτας ή πολέντα.



    ανοιχτούς πόρους στη θεραπεία προσώπου

    Λάβετε τη συνταγή

  • Σούπα με σταγόνες αυγών

    Σούπα με σταγόνες αυγών

    Η σούπα με σταγόνες αυγών μπορεί να μοιάζει με περίεργο πρωινό, αλλά αυτός ο ενισχυτικός ζωμός των οστών είναι στην πραγματικότητα το τέλειο να πιείτε το πρωί.

    Λάβετε τη συνταγή

  • Crockpot Πράσινο Κοτόπουλο Πόζολ

    Crockpot Πράσινο Κοτόπουλο Πόζολ

    Αυτό το μεξικάνικο στιφάδο είναι ταυτόχρονα ελαφρύ και ανακουφιστικό, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο, οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου. Το μπαχαρικό είναι πολύ λεπτό, αλλά αν το φτιάχνετε για μικρά παιδιά, ίσως θελήσετε να το κόψετε σε ένα jalapeño.

    Λάβετε τη συνταγή

  • Bean Stew με Kale και Escarole

    Bean Stew με Kale και Escarole

    Οι πλούσιες σούπες μοιάζουν πάντα να έχουν καλύτερη γεύση τη δεύτερη μέρα: Αυτό το στιφάδο λουκάνικου γαλοπούλας προσφέρει αυτό το κτύπημα σε επτά ώρες αδράνειας. Ενώ είναι υπέροχο για ένα πλήθος, αν μαγειρεύετε για ένα, κάντε ολόκληρη τη συνταγή και παγώστε τα υπολείμματα σε μεμονωμένες, εύκολες θέρμανση.

    Λάβετε τη συνταγή